Головна » Статті » Профілактика
Неоднозначна роль відомого білка
Чи знаєте ви про те, що надає хлібу всіма улюблену пишність? Багато хто, не замислюючись, відповідять, що дріжджі і... будуть не зовсім праві.
Продукт № 1 виходить саме таким, насамперед, завдяки еластичності і пружності тіста - властивостями, що дозволяють який зародився при бродінні дріжджів газу зберігатися всередині і піднімати його.
Саме ж це якість прямо залежить від наявності в борошні речовини, яка називається глютен.
Однак «місія» глютену, більш відомого як клейковина, цим не обмежується, так як він широко використовується не тільки у виробництві хліба і всіх борошняних виробів, але і в харчовій промисловості в цілому. Що, власне, і обумовлює далеко не однозначну роль в нашому житті.
Глютен, що в імені твоєму?
Це рослинний білок, який міститься у всіх злаках, але особливо його багато в пшениці (до 80 %), жита, вівсі і ячмені. Назва походить від латинського gluten, що в перекладі означає «клей». Вперше виділив його з борошна Чезаре Беккаріа, видатний італійський діяч епохи Просвітництва: у чистому вигляді це несмачна клейка маса сіруватого кольору. Але саме клейковина відіграє ключову роль у перетворенні борошна, змішаної з водою, в тісто. Тому найкраще тісто, самий «повітряний» і ароматний хліб і самі якісні макаронні вироби виробляються з багатою клейковиною борошна.
У складі глютену міститься 18 незамінних для нашого організму амінокислот, які не синтезуються їм, і які не містяться в тваринній їжі. З них, наприклад, можна виділити:
метіонін, безпосередньо бере участь у синтезі гемоглобіну - основного компонента нашої крові;лізин, необхідний для росту тканин, їх відновлення, а також для роботи імунної системи; має противірусні властивості;треонін, який потрібен для росту організму та для діяльності шлунково-кишкового тракту.
Глютен також цінне джерело вітамінів групи B та вітамінів A і E. сухої пшеничної клейковини міститься багато легкозасвоюваних фосфору і кальцію - будівельного матеріалу нашої кісткової системи. Необхідний цей білок спортсменам, шахтарям, льотчикам, альпіністам - тобто людям, що зазнають значні фізичні навантаження.
Технології хлібопекарської промисловості сьогодні стрімко розвиваються, що дозволяє домагатися в кінцевих продуктах високого вмісту глютену. Якщо такий хліб помістити в особливу вакуумну упаковку, то він буде зберігати свої поживні властивості протягом цілого року.
В гонитві за візуальною якістю
Сьогодні для того, щоб поліпшити структуру хліба, пекарі додають в нього від 4-6 % глютену. А в такої дорогої продукції, як печиво, вафлі, бісквіти і кекси його міститься від 20 до 40 відсотків. Ще більше - до 50 % від маси борошна - міститься цього компонента в начинках кондитерських виробів. Клейковина знайшла своє застосування і в якості консерванту. Нею збагачують готові сухі сніданки, шоколад, йогурти тривалого зберігання і жувальну гумку, які так любить малеча, а також ковбасу, шинку, сири, плавлені сири, крабове м'ясо, рибні томатні консерви, штучну рибну ікру, біфштекси і заморожені продукти, призначені для подальшої варіння або смаження.
За останні три десятиліття застосування клейковини в хлібопеченні у всьому світі зросла в десятки разів - у першу чергу в Європі та США, - що дозволяє домагатися в хлібі шуканої «легкості» і збільшення термінів зберігання, не вкладаючи в це великих фінансових і трудових витрат. Тобто «завоювання» глютеном передових позицій у хлібопеченні сталося виключно з економічних мотивів: крім того що білок злаків надає хлібу названі якості, він дозволяє здешевлювати його виробництво. З його допомогою головний продукт на нашому столі виходить якісним, навіть якщо спекти його із борошна низького ґатунку. Що нерідко робиться, враховуючи дорожнечу високосортного борошна.
Що тут мається на увазі під якістю? Насамперед, візуальні характеристики: пишність, пружність, довготривалість зберігання. Те, що хліб при цьому виходить напханим консервантами, а не «живим», в розрахунок не береться. Аргумент виробників: клейковина - натуральний продукт і тому обмежень на її використання в якості добавки не може бути в принципі. Однак такі обмеження все-таки є. І межі тут ставить сам людський організм.
Коли глютен - ворог здоров'я
В нашій країні хліб завжди був всьому голова (згадайте прислів'я). Тому нашій свідомості дуже важко прийняти думку про те, що хліб може стати причиною серйозних захворювань, таких як рак. Не кажучи вже про проблеми з кишечником, діатезі, астматичної алергії та інших недугах. Як так могло вийти, що хліб, століттями асоціювався з відмінним здоров'ям, мало не почав нас вбивати?
Причиною цього став глютен. Коли він у надлишку накопичується в людському організмі, то забиває - немов склеює - найтонші ворсинки тонкого кишечника, провокуючи його дистрофію. Дійшов таким чином «до ручки» кишечник втрачає здатність всмоктувати вітаміни, мікроелементи та інші корисні нутрієнти. З усіма витікаючими наслідками.
Але особливо важко доводиться хворим на целіакію або глютеновою ентеропатією - захворюванням, яке має змішану природу (спадкову, аутоімунні, алергічну) і характеризується непереносимістю клейковини, яка у таких пацієнтів просто пошкоджує ворсинки тонкої кишки. Воно може проявитися з самого раннього віку (6-12 місяців). Різноманітна Симптоматика: метеоризм, пінистий стілець з дуже неприємною запахом, діарея або запори, блювання, ожиріння або, навпаки, втрата у вазі. Для хворих на целіакію також характерні судоми м'язів, менструальні болі, здуття живота, анемія, болючість суглобів. У цьому ж переліку загальне нездужання, поведінкові проблеми і депресії, безпліддя, остеопороз.
Медики раніше вважали, що тільки близько 1 % людей по всій землі страждають глютеновою ентеропатією. Але нові дослідження показують, що деяка непереносимість білка клейковини поширена значно більше. І якщо ви спостерігаєте, що після борошняних страв у вас може боліти живіт або замучив метеоризм, то, не відкладаючи, сходіть до лікаря. Спеціаліст уточнить діагноз і призначить спеціальну дієту. На жаль, целіакія не лікується медикаментозно. Єдиний вихід позбутися від неприємних симптомів - виключити надходження глютену у кишковий тракт. Але як це зробити?
Життя без глютену
За день звичайна людина може з'їдати з їжею 10-40 грамів глютену. Скажімо, в шматку хліба цієї речовини міститься 4-5 г, а в порції макаронів - 6 р. Але, як показують дослідження, для початку проявів целіакії досить 0,1 г клейковини - кількості, яка знаходиться у декількох (!) крихти хліба. Тому щоб лікування глютенової ентеропатії дійсно принесло очікуваний ефект, потрібно не просто обмежити споживання продуктів, що містять цей рослинний білок, але і повністю - підкреслюємо: повністю! - виключити їх з раціону. Адже з кожною новою порцією глютену, що провокує запалення кишечника знову і знову, положення буде тільки посилюватися. Перші позиції в списку заборонених продуктів займають:
хліб пшеничний або житній;макаронні вироби;здоба і печиво;каші, які містять пшеницю, жито чи ячмінь.
Такі обмеження, що стосуються основних продуктів харчування, багатьох можуть налякати. А що ж тоді можна їсти? Засмучуватися не потрібно: продуктів без клейковини набагато більше, ніж містять цей білок, і медики радять організувати дієту методом виключення. Іншими словами, їсти можна все, що не містить заборонені злаки і похідні від них.
Правда, повністю виключити глютен з раціону досить важко. По-перше, за назвою продукту або списком інгредієнтів іноді складно виявити його наявність. По-друге, багатьом пацієнтам складно дотримуватися безглютенової дієти, оскільки це означає відмову від багатьох звичних і улюблених продуктів, і люди, що називається, зриваються. Але ці труднощі можна подолати, якщо дотримуватися наступних рекомендацій:
готуйте їжу самостійно, і тоді не доведеться гадати про те, з чого складається ваша їжа;
використовуйте для приготування страв тільки свіжі продукти (не напівфабрикати);
вживати в їжу спеціальні безглютенові продукти: хлібці, макарони і т. д.
Напівфабрикати (тобто готові продукти): різні ковбаси, консерви і ін - містять добавки у вигляді пшеничного крохмалю, барвників, ароматизаторів, у складі яких є глютен. А от свіже м'ясо і риба, овочі і фрукти не містять білок глютен і тому абсолютно безпечні для людей, які страждають на целіакію.
Категория: Профілактика
Всього коментарів: 0
Ім`я *:
Email *:
Код *: